Especias
Achiote
Es un árbol de rápido crecimiento que se cultiva en zonas de clima húmedo y cálido.
Al machacar sus semillas se obtiene un colorante, llamado bixina, de un tono amarillo fuer e o anaranjado y se suele utilizar en determinados guisos, como sustituto del azafrán, para darles color.
Las semillas se industrializan para extraer el colorante y comercializarlo en forma de pasta o de extracto líquido.
La producción de achiote se obtiene entre los meses de agosto a diciembre.
Los principales países consumidores son Estados Unidos, Venezuela, Puerto Rico, Colombia, México y Argentina.
Fuente: Cocinavino
Albahaca
Planta aromática originaria de la India.
Sus hojas tienen un pronunciado sabor a limón y a jazmín y se utilizan como condimento en la cocina del sur de Francia y de España.
Se debe emplear fresco, aunque una vez seco, se conserva muy bien en aceite.
La albahaca se recomienda para perfumar ensaladas, rellenos, salsas y tortillas, así como para aromatizar algunas sopas.
Es rica en aceites volátiles, contiene más de 20 principios activos, como el cinamato metílico y su acción estimulante, combate el catarro y la gripe y además es digestiva.
Congelación:
Recoger las hojas o ramitas enteras, lavar si es necesario, secar con un paño y envasar en bolsas para congelar, cerrar, marcar y congelar.
Fuente: cocinavino
Alcaparra
Pertenece a la familia de las capparidacee, con más de cien variedades: arboles, matas, etc.
En gastronomía se emplean las yemas, recogidas cuando son pequeñas.
En algunas zonas se consumen también los frutos que se parecen a los pepinillos pequeños.
Las alcaparras frescas tienen un sabor amargo y fuerte aroma a cabra, debido al ácido cáprico que contienen y que posteriormente, el vinagre o la sal eliminan.
Tienen un efecto estimulante y refrescante y la medicina casera aconseja cocimientos de corteza de alcaparro como antirreumático y diurético.
En vinagre o sal se emplean con frecuencia para preparar numerosas salsas y para cocer pescados y carnes así como para condimentar primeros platos.
Congelación:
Las alcaparras se conservan durante meses en el frigorífico guardadas en botellas, por lo cual no hay motivo para congelarlas.
Fuente: cocinavino
Alcarabea
Planta herbácea que crece espontáneamente en los países del norte de Europa.
La parte más utilizada de esta planta son las semillas, son pequeñas, de forma alargada y color marrón, con una raya más oscura en el centro, de sabor anisado.
Entran en la preparación de platos como el choucroute o el goulash.
También se utiliza para condimentar pescados y mariscos, para aromatizar ciertos quesos y licores.
Fuente: cocinavino
Anís estrellado
Se le denomina también badiana y es originario de China.
Planta herbácea con hojas anchas, de un verde intenso y frutos en forma de estrella, que contienen un aceite aromático de perfume y sabor más intenso que el anís común.
Anti diarreico, carminativo y antiséptico Se utilizan las semillas lisas y brillantes, en forma de almendra que se encuentra en el interior de los frutos estrellados, muy decorativos, producidos por la planta solo después de 15 años de vida.
Se utiliza preferentemente para dulces y licores; en la cocina china se emplea con la carne de cerdo y con el pollo.
Fuente: cocinavino
Anís Verde
Llamada también matalahúga, es una planta anual de unos 70 cm de altura con un tallo cilíndrico, erguido y ramificado en lo alto; las pequeñas flores blancas se agrupan en una umbela compuesta.
El origen de esta planta se encuentra en el Oriente Medio.
Las semillas del anís preparadas en infusión alivian las molestias digestivas, en especial para los lactantes.
Sus aplicaciones son múltiples para la preparación de licores y aguardientes y, en cocina, entra en la composición de muchos dulces y postres.
Fuente: cocinavino
Azafran
Originario de Asia.
Son los estigmas de la flor de la rosa del azafrán.
Es difícil de cultivar, para obtener 1 kg. de azafrán se necesitan los filamentos secos de 200.000 flores, recolectadas a mano.
España es el mayor productor del mundo.
Se puede utilizar para resaltar cualquier plato.
Los más conocidos son la paella, arroz a la milanesa, sopas de pescado o pollo, cordero y en repostería.
La cantidad a usar depende del gusto de cada uno.
Como norma general puede admitir de 4 a 6 hebras por persona.
Fuente: cocinavino
Azahar
Es la flor del naranjo amargo.
Árbol con la copa en forma de cúpula, perenne, con hojas verdes y esparcidas; las flores se sitúan en las extremidades de las ramas y se las conoce como flor de azahar.
Procede de la India y en la actualidad crece en climas templados.
Su ingrediente más activo es la vitamina C en el fruto.
La flor del naranjo tiene propiedades sedantes, se puede usar para calmar los nervios, conciliar el sueño, quitar los dolores premenstruales, los dolores de estómago y los de cabeza.
El agua de azahar se obtiene de la maceración y destilación de las flores, muy utilizado en pastelería para aromatizar pastas y cremas.
Fuente: cocinavino
Borraja
Es una planta de escaso valor calórico, con un 90% de agua en su composición. Contiene vitamina C y provitamina A, y entre sus minerales destacan el hierro, el calcio y su gran contenido en potasio que resulta muy beneficioso en la retención de líquidos.
Las flores de borraja tomadas en infusión resultan beneficiosas paras resfriados.
Suaviza las mucosas y facilita la expectoración.
Además, su ingestión produce un ligero efecto laxante.
Se puede consumir cruda en ensalada, utilizando sólo los brotes y hojas muy tiernas, recolectadas antes de la floración de la planta.
Las hojas picadas, se emplean para condimentar ensaladas y otros platos.
También se consume hervida pero no cociéndola demasiado.
Congelación:
Envasar ramitas jóvenes enteras en bolsas para congelar cerradas herméticamente.
Fuente: cocinavino
Canela
Lo que conocemos como canela es la corteza del canelero, un árbol nativo de la india, muy aromático.
Puede encontrarse en polvo o también en ramitas y su empleo se centra principalmente en postres, compotas y dulces como el chocolate, aunque también tiene aplicaciones en la confección de ciertos platos de arroz, pollo, pescado o jamón y en bebidas como el ponche o el vino.
Fuente: cocinavino
Cebollino
Planta aromática, originaria de China.
Pertenece a la familia de la cebolla y el ajo, pero de la que se utilizan sólo los tallos, que son finos, huecos y de forma cilíndrica, con un aroma parecido al de la cebolla.
Puede encontrarse fresco o seco. Sus principales aplicaciones en cocina se centran en sopas, entremeses, ensaladas y huevos.
Congelación:
Lavar el cebollino y picarlo. Congelar en las bandejas de los cubitos de hielo hasta que se pongan sólidos, luego se envasan en bolsas para congelar, se cierran herméticamente y se devuelven al congelador. Se conservan durante 6 meses.
Fuente: cocinavino
Cilandro
Utilizada como hierba medicinal y culinaria durante siglos. Su uso interno facilita la digestión, estimula el apetito y reduce la flatulencia.
Parecido al perejil, el cilantro o coriandro es de la misma familia.
Las hojas frescas son el principal ingrediente del famoso "mojo verde" canario y tiene varias aplicaciones similares a las del perifollo o perejil rizado.
Las semillas entran en la preparación del curry y aromatizan ciertas bebidas alcohólicas.
La raíz también se utiliza en el sudeste asiático como un ingrediente más del curry.
El cilantro es muy utilizado en la cocina sudamericana y portuguesa.
Congelación:
Recoger las hojas, lavarlas ligeramente, secarlas y picarlas.
Envasarlas en bolsas o colocarlas en una bandeja de cubitos de hielo y una vez endurecidos meter en bolsas y volver a congelar.
Fuente: cocinavino
Clavo de olor
Llamado así por la forma de sus brotes florales, el clavo posee un aroma muy intenso y encuentra sus principales aplicaciones en la confección de platos y salsas especiados, así como en la elaboración de ciertos embutidos y bebidas.
Ha de utilizarse en pequeñas cantidades para que su fuerte sabor no oculte el del alimento.
Puede encontrarse en polvo o entero.
Fuente: cocinavino
Curry
Lo que llamamos curry es una combinación de entre 16 y 20 especias, reducidas a polvo y mezcladas.
Tal combinación puede variar localmente, pero lo común es que conste de cúrcuma, cilantro, clavo, cardamomo, jengibre y, en algunos casos, se aromatiza con la hoja de un árbol cítrico.
Las preparaciones al curry abarcan arroces, carnes, Pescados y huevos.
Su uso procede de la india y se ha extendido por todo el mundo.
Fuente: cocinavino
Enebro
El enebro es un arbusto, de 1 o 2 metros de altura.
Las flores son de color verde claro, poco llamativo. Los frutos, están constituidos por bayas que en plena maduración toman un color violeta azulado oscuro y se vuelven carnosas y consistentes. Se encuentra en todo el norte del país, preferentemente en zonas montañosas. Sus frutos o bayas, las nebrinas, se emplean como condimento de la carne de cerdo, caza y, en preparación de la choucrôute, ciertos adobos y conservas y aromatizan la ginebra. Usualmente, las bayas de enebro pueden adquirirse secas y debe almacenarse en tarros herméticos
Eneldo
Es una planta anual, perteneciente a la familia de las Umbelíferas. Originario de Oriente, fue introducido en Europa en la antigüedad. Los tallos finos y verdes de esta planta aromática tienen un sabor parecido al hinojo, sin embargo, las semillas tienen un sabor más picante El eneldo se adapta bien a cualquier tipo de ambiente, aunque hay que tener especial atención con los vientos fuertes, a las heladas y a las lluvias persistentes, que podrían dañarlo en gran medida. Combina muy bien con el salmón, el pepino y los cangrejos. Sirve, también, para aromatizar todo tipo de carnes y pescados. Las semillas se emplean para acompañar los escabeches en vinagre o determinadas verduras. Congelación:
Picar las hojas finamente y congelar en las bandejas de los cubitos del hielo hasta que se pongan sólidas, envasar en bolsas para congelar, cerrar herméticamente y devolver al congelador. También se pueden empaquetar manojos de hojas recién cortadas en bolsas pequeñas.
Estragón
Hierba aromática procedente de Rusia, Mongolia y las zonas próximas al mar Caspio. Tiene un sabor ligeramente mentolado. Se conocen 2 especies de estragón, el francés, y el ruso. El más aromático y apreciado es el primero. En algunas salsas, como la bearnesa o la holandesa, el estragón resulta insustituible. Se emplea asimismo en platos de pollo y pescado, sopas, cremas, ensaladas, mantequillas condimentadas y vinagres. Puede encontrarse fresco y desecado, tanto en hojas como en polvo.
Garam Masala (mezcla de especias)
El masala es una mezcla de especias características de la cocina hindú. Tiene muchas variaciones y dentro de la elaboración de recetas típicas indias de masala podemos destacar la del garam masala.
Es típica del norte de la india y significa “mezcla caliente”, ya que ayuda a calentar el organismo y a resistir mejor el frio de esa zona del país. 
Ingredientes:
2 cucharadas de semillas de coriantro o cilantro
2 cucharadas de semillas de comino
1 cucharada de nuez moscada
2 cucharadas de cardamomo
½ rama de canela
1 cucharadita de clavos de olor
1 cucharada de semillas de hinojo
1 cucharada de pimienta negra en grano
Preparación:
El masala se caracteriza por su armonía: ninguna especia predomina sobre las demás.
Lo primero que debes hacer es tostar las semillas. Para ello hay que revisar si hay algún trozo demasiado grande y partirlo. Tuesta las especias a fuego lento cuidando de que no se quemen… Deja que se enfríen y muélelas (la nuez moscada se ralla por separado porque es muy dura).
Guarda en un recipiente hermético y fuera de la luz solar. Así mantienen su aroma durante meses. Puedes variar la proporción de los ingredientes a tu gusto.
Te recomiendo preparar pequeñas cantidades.
Fuente: La Cocina Sagrada de Débora Chomski
Guindilla
Originaria de América, traída por Cristóbal Colón de Haití durante su segundo viaje. Actualmente se cultiva en las regiones tropicales y templadas de todo el mundo. La planta es un pequeño arbusto cuyo fruto cónico va del verde pasa por el amarillo y después al rojo vivo. Su sabor es acre y más o menos picantes. Las semillas, de forma redondeada, son numerosas. Se cultiva como planta anual. Sus frutos se recogen en verano y se secan. El componente principal son las oleoresinas. En las semillas contienen lecitina de acción anti arterioesclerótica. Se utiliza en la cocina para reforzar el gusto y para la Conservación de los alimentos.
Congelación:
Se escaldan durante un minuto y se escurren. Se enfrían en agua con hielo, se vuelven a escurrir y se secan con un paño. Se envasan en bolsas para congelar, se cierran herméticamente y se congelan. Duran 12 meses.
Hierbabuena
Hierbabuena o menta piperita, procede de la hibridación de la menta negra que tiene un tono violáceo, y la menta blanca de un color verde más uniforme. De todas las variedades de la menta es la de sabor y aroma más fuerte. Las ramas se pueden cortar en cualquier momento si se van a utilizar frescas (para aromatizar sopas, salsas, ensaladas, bebidas y platos dulces), si se quieren utilizar secas deben cortarse cuando la planta está a punto de florecer. Secar a la sombra y guardar en recipientes, en ambiente seco y oscuro. Tiene muchas aplicaciones medicinales, favorece la digestión lenta, las inflamaciones del hígado y vesícula, los gases, es estimulante y al mismo tiempo sedante según el caso. Se utiliza para condimentar salsas de yogur, asados, ensaladas o como decoración. Así como en coctelería.
Laurel
Este arbusto, que no debe confundirse con otras especies afines pero venenosas, tiene un uso muy antiguo y acreditado en la cocina. Sus hojas se emplean en guisos, principalmente a base de carne, salsas, adobos y sopas, de los cuales debe retirarse antes de servir. Es uno de los ingredientes básicos del ramillete de hierbas y puede adquirirse desecado.
Melisa
La planta de Melissa, llamada también toronjil, procede del Próximo Oriente pero actualmente se cultiva en Europa, Norteamérica y el norte de África. La planta crece en forma de mata que alcanza los 80 cm de altura y florece de junio a septiembre. Se cosecha antes de la floración. Tiene poderosos efectos antivíricos y antibacterianos que pueden ayudar a combatir los catarros recurrentes. Se usa también para reducir el nivel de colesterol, es estimulante y sirve como tónico estomacal y nervioso. En la cocina se utiliza principalmente para dar frescor a las comidas por su sabor alimonado.
Congelación:
Picar las hojas cuando estén tiernas y jóvenes, congelar en las bandejas de los cubitos de hielo hasta que estén sólidas y envasar los cubitos en bolsas para congelar. Cerrar herméticamente, marcar y congelar. También se pueden escaldar durante 1 minuto en agua hirviendo y escurrir. Dejar enfriar y secar con un paño, envasar en pequeñas cantidades en bolsas para congelar, cerrar herméticamente, marcar y congelar.
Menta
Planta aromática y muy olorosa. Existen muchísimas variedades de menta, y ello se debe a que son plantas que tienen una enorme facilidad para hibridarse y producir nuevos cruces. Desde el punto de vista culinario, sin embargo la menta y sus afines, como la hierbabuena, se utilizan para sopas, salsas, ensaladas, bebidas y platos dulces. El aroma de la menta fresca es incomparable, aunque puede encontrarse seca o reducida a polvo. Es notable el empleo de estas hierbas en infusiones como el té. Es también muy empleada para la realización de salsas y preparaciones de carne, y pescados. Es beneficiosa para el aparato digestivo y tiene un efecto tónico y reconstituyente. Congelación:
Recoger las hojas y picarlas. Envasarlas en bolsas o colocarlas en una bandeja de cubitos de hielo y una vez endurecidos se meten en bolsas y se vuelven a congelan.
Mostaza
La mostaza, ya sea en polvo o en pasta, se obtiene a partir de la mezcla de las semillas de tres plantas distintas, todas ellas de la familia de las crucíferas. Su uso tiene muchos siglos de tradición: ya los griegos y romanos la preparaban con harina y con mosto que es de donde procede su nombre latino primitivo mustum ardeens, que derivó en la denominación actual. Existen actualmente muchas variedades de mostaza, suave o picantes, condimentadas con hierbas, vinagre, limón, vino, ajo, pimienta, etc. Lo común es que se encuentre en su forma preparada (una pasta más o menos fluida), pero también se expende en polvo o en grano.
Nuez Moscada
Es la semilla desecada del fruto de un árbol perenne, originario del Sudeste de Asia. Debido a la intensidad de su aroma, únicamente se emplea en polvo, de modo que puedan usarse pequeñas cantidades; no obstante, pueden adquirirse las nueces enteras para rallar la cantidad precisa en cada momento. En la cocina occidental se utiliza para purés, carnes, rellenos y salsas como la bechamel.
Oregano
Las hojas de orégano, frescas o secas, vienen utilizándose desde hace siglos en todo el viejo continente. Su principal empleo son los adobos, los platos de carne y algunas salsas, como la boloñesa. Es un condimento indispensable para la cocina Italiana, especialmente en las pizzas y otras preparaciones a base de queso y/o tomate. Posee ciertas propiedades digestivas, además del agradable sabor que comunica a los alimentos, pero debe usarse con precaución, porque su aroma es fuerte.
Congelación:
Recoger las ramas. Lavar lo menos posible y secar si se precisa. Envasar en bolsas y cerrar herméticamente.
Perejil
Es una hierba profusamente empleada y rica en vitaminas si se ingiere cruda. Además, es fácil de cultiva, (incluso en macetas), barata y siempre está disponible. Es uno de los principales componentes de ramillete de hierbas, y también se considera entre las llamadas finas hierbas, mezcla tan empleada para aromatizar tortillas y otros alimentos de delicado sabor. Por lo demás, el perejil se emplea para picar y espolvorear en recetas de carne, pescado, hortalizas, verduras, etc. Entra en la composición de muchos rellenos y salsas y adorna con frecuencia los platos más variados. Puede encontrarse fresco o desecado, este último se expende picado o en polvo. Contiene vitaminas y minerales. Es diurética y estimulante.
Congelación:
Lavar las hojas ligeramente, secarlas y picarlas. Envasarlas en bolsas o colocarlas en una bandeja de cubitos de hielo y una vez endurecidos meter en bolsas y volver a congelar.
Perifollo
Otra de las "finas hierbas", muy parecida al perejil pero de sabor más delicado. Tiene las hojas rizadas y de un verde intenso. Se utiliza mucho como adorno de platos por su vistosidad. Se utiliza para condimentar sopas, tortillas, rellenos y ensaladas.
Congelación:
Lavar las hojas ligeramente, secarlas y picarlas. Envasarlas en bolsas o colocarlas en una bandeja de cubitos de hielo y una vez endurecidos meter en bolsas y volver a congelar.
Pimentón
Planta del pimiento, originaria de América, y fue traída a España por Cristóbal Colón. De esta planta existen unas 50 variedades, con gran diversidad de sabores y frutos de tamaño y características muy dispares. Básicamente, pueden dividirse en pimientos dulces o picantes. Moliendo estos frutos, desecados al sol, se obtienen los pimentones, que pueden ser dulces o picantes, según la variedad que procedan. La páprika es un tipo de pimentón elaborado en Hungría, ingrediente fundamental de guisos como el goulash. Tanto el pimentón como la páprika tienen múltiples aplicaciones en la cocina: sopas, guisos de carne y ave, salsas, embutidos y adobos. Las variedades picantes deben emplearse siempre con mucha precaución.
Pimienta Blanca
Fruto del pimentero, árbol originario de la India meridional y se obtiene pelando los frutos maduros y desecando las semillas o granos que contienen. Se utiliza en grano o molida, se recomienda molerla en el momento de su aplicación, pues de lo contrario pierde aroma. Se recomienda su utilización para los pescados blancos y las preparaciones de color claro.
Pimienta Negra
Tiene la misma procedencia que la pimienta blanca, pero los frutos de los que se obtiene han sido recolectados cuando aún estaban verdes. Sin pelarlos, se han desecado y conservan su aroma más intenso que los granos blancos. Se utiliza en toda clase de platos de carne, hortalizas, ciertos pescados, sopas, ensaladas, salsas y adobos. Conviene molerla en el momento de ser utilizada.
Pimienta Verde
Los granos de pimienta verde se obtienen a partir de las bayas del mismo arbusto que la pimienta blanca y negra, recogidos antes de madurar. Es aromática y su sabor es algo menos fuerte que la pimienta negra. Se conservan en salmuera o en vinagre. Se debe moler en el momento de su utilización. Se utiliza en ensaladas, pescados y carnes.
Romero
Arbusto mediterráneo, de hojas perennes de hasta 2 metros de altura, con tallo leñoso y anguloso y plano en la parte inferior y erecto y ramificado en la superior. las partes que se utilizan son las ramitas jóvenes, secadas a la sombra en lugares ventilados. Es rico en aceites volátiles, es antiséptico de poderosa acción antiinflamatoria; su contenido en ácido fenólico le otorga su acción antimicrobiana. Se utiliza en platos de carne, pollo y pescados, así como sopas y ciertas ensaladas se benefician del empleo del romero. Esta hierba debe utilizarse con precaución, pues posee un aroma fuerte y su empleo inmoderado puede resultar algo tóxico. Congelación
Recoger las ramas, lavarlas lo menos posible y secarlas si se precisa. Envasar en bolsas y cerrar herméticamente.
Sal
Condimento universalmente utilizado, es de origen mineral: su nombre científico es cloruro sódico. Cuando se obtiene por evaporación del agua de mar, se denomina sal marina. Tiene múltiples aplicaciones en el sazonamiento de las comidas, tanto dulces como saladas, cuyo sabor realza. Además retrasa la descomposición de las carnes y de otros productos naturales, por lo que se ha utilizado en salazones y conservas. Tiene la propiedad de atraer y retener la humedad. se encuentran diversas clases de sal: refinada de mesa(marina o gema), con o sin la adicción de anti apelmazantes; gruesa(sal gema en cristales grandes); diversas sales compuestas, aromatizadas o especiadas (sal de apio, de ajo, de cebolla, etc.), reducidas a polvo. La sal gruesa tiene su mayor campo de aplicaciones en los alimentos cocinados a la brasa o en parrillas; también se recomienda para salar caldos y resulta indispensable en la preparación de los pescados enteros y asados en una costra de sal. El resto de los usos pueden reservarse a la sal fina o de mesa.Salvia
Entre las diversas especies de salvias, la llamada de jardín es la más utilizada con fines culinarios. Sus hojas poseen un fuerte aroma y un sabor picante y amargo, muy apropiado para condimentar carnes de fuerte sabor, como la caza, mayor o menor, y el cerdo. Es preciso dosificar muy bien la cantidad de salvia en cualquier preparación, especialmente si se han incorporado a la misma otros condimentos o hierbas de sabor más delicado. También se utilizan para aromatizar infusiones, bebidas y vinagres. No deben almacenarse durante mucho tiempo: contiene aceites volátiles que pierden fuerza aunque el envase disponga de un cierre hermético. Se utiliza para combatir digestión, diarrea, vómitos, dolor de cabeza, espasmos, etc. Aporta al organismo vitaminas A y C.
Congelación:
Recoger las ramas, lavarlas lo menos posible y secarlas si se precisa. Envasar en bolsas y cerrar herméticamente.
Sésamo
Planta anual, originaria de África, de 1 a 1,50 m. de altura. Sus semillas se utilizan como condimento en verduras y salsas, así como para decorar pan y pasteles. De ellas se obtiene el aceite que contiene ésteres glicerínicos del ácido oléico.
Tomillo
Planta vivaz de hojas pequeñas. Es una de las más populares y mejor conocida de las hierbas. El uso del tomillo, tanto en medicina popular como en cocina, es muy antiguo y se justifica tanto por el agradable aroma de esta planta como por sus demostradas propiedades digestivas. Existen dos variedades: el tomillo común y el tomillo de invierno, de sabor más amargo; perfuma sola o formando parte del "bouquet garni", platos de carne o ave, sopas, guisos diversos, asados y rellenos. Aromatiza también licores caseros. Es posible encontrarlo fresco y desecado, en hojitas o en polvo.
Congelación:
Lavar las ramitas si es necesario, agitar para secarlas y envasar en bolsas para congelar, cerrar herméticamente, marcar y congelar.
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